细心的朋友想必都发现了冲泡茶叶时茶汤上面会起泡沫，有的茶起泡沫量多，有的茶起泡沫量少。尤其是喜欢用盖碗冲泡普洱茶、乌龙茶、黑茶、白茶、红茶的朋友，一般泡茶时都会用盖子刮去茶汤上层的泡沫。

       有的商家说好茶叶才起泡沫，他们一边卖力宣扬起泡沫是好茶的说辞，一边泡茶时悄然刮去泡沫，这般言行相诡的做法，传递的是什么信息呢？细心的朋友会发现，优质的绿茶和黄茶起泡沫的现象不似其他茶叶那般普遍，这又是为何呢？

        浅析一下绿茶和黄茶与其他茶类的区别，众所周知，绿茶一般情况下以鲜叶原料越嫩，茶叶等级越高，优质的绿茶基本上都是选用的极为鲜嫩的原料制成。就比如我家生产的绿茶，以开春头采的“恩施贡芽”等级最高、价格最贵，其次为初春一芽一叶的“恩施玉露”，再是初春二采的“恩施毛尖”，普通的清明左右“恩施硒茶”则是采用鲜嫩的一芽一叶为原料，价格要逊色很多。而其他茶类，诸如普洱茶、黑茶、乌龙茶、白茶等，所采用的鲜叶对嫩度要求并没有那么高，而这类茶叶，也正是起泡沫比较多的茶。由此可见，茶叶的泡沫和原料的嫩度有关。

其实，茶叶冲泡时起泡沫，可以分为以下2种。

一、是茶叶本身内含物质属性原因，其中会起泡沫的物质以“茶皂素”为主，茶皂素是一类复杂的糖苷类物质，表现为辛辣味苦，茶皂素在茶树中广泛存在，起含量由茶叶根、茎、叶逐次递减，所以上文所说优质的绿茶起泡沫的量相对偏少，正是因为茶皂素的含量较之其他茶类更低的缘故，茶皂素存在的量达到一定阈值后会对茶汤的口感产生影响，所以起泡沫多的茶，未必是好茶。茶皂素其实是一类对人体有益的物质，只不过口感表现不是很讨喜，泡茶时可以根据自己的偏好决定是否刮去泡沫。

川茶竹叶青

 二、是外部原因起泡沫，比如高冲时茶毫的大量存在、茶叶细碎、炭焙茶表面的脏物质等。这类原因起的泡沫一般会很快消散，炭焙茶起的泡沫则能看到泡沫上有明显的斑迹，都很容易分辨，建议泡茶时不要省略刮沫的步骤。